Pães com farinha de casca de melão (cantaloupe): produção e caracterização nutricional e tecnológica - Marinho, Rosângela Maria Oliveira; Braga, Renata Chastinet; Medeiros, Márcia Maria Leal; moura, Sefura Maria Assis; Sá, Daniele Maria Alves Teixeira (Revista Sítio Novo, 2023)
A utilização de farinha de resíduos de frutas é uma estratégia promissora para combater o desperdício de alimentos, preservar o meio ambiente e melhorar o valor nutricional dos produtos alimentícios. Neste estudo, nosso objetivo foi produzir e caracterizar pães utilizando diferentes percentuais de farinha da casca de melão em substituição à farinha de trigo. A pesquisa foi conduzida de forma experimental, com abordagem quantitativa. Foram produzidas quatro formulações, incluindo um padrão, sem casca de melão (F1), e três amostras de pães contendo diferentes teores de farinha de casca de melão (10% - F2, 20% - F3 e 30% - F4). Os pães foram avaliados quanto aos parâmetros físicos e físico-químicos. Os resultados indicaram que a perda de água durante a cocção nos pães F2 e F3 não apresentou diferenças significativas entre si (p < 0,05). Os pães contendo farinha de casca de melão mostraram redução no volume específico em comparação com o pão padrão F1, enquanto as texturas não apresentaram diferenças significativas, exceto pela elasticidade do pão F1. A análise da cor das cascas dos pães com farinha de casca de melão não apresentou diferenças significativas na luminosidade (L), mas o miolo dos pães demonstrou uma coloração mais escura. Quanto à composição química, todos os pães apresentaram teores de umidade dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os teores de cinza variaram de 1,23% a 2,48%, e os de proteínas variaram de 7,97% a 8,07%. Os pães F4 exibiram o maior teor de lipídios (4,49%). Concluímos que os pães desenvolvidos com a adição de farinha de casca de melão apresentaram boas características nutricionais e tecnológicas, o que indica o potencial dessa abordagem para reduzir o desperdício de alimentos e melhorar a qualidade dos produtos alimentícios.