A influência no processo fermentativo de pão com adição de amêndoa da castanhola (Terminalia catappa L.): experimento prático em meio doméstico

Pedro Abreu da Silva Neto; Beatriz Lopes da Costa; Luís Felipe de Medeiros Gomes; Magnólia Carneiro de Oliveira; Mayara Salgado Silva

doi:10.47236/2594-7036.2023.v7.i1.32-46p

Autores/as

Pedro Abreu da Silva Neto Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial http://orcid.org/0000-0002-6916-8712
Beatriz Lopes da Costa Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0002-0482-2832
Luís Felipe de Medeiros Gomes Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0003-2159-156X
Magnólia Carneiro de Oliveira Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0002-3741-0076
Mayara Salgado Silva Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0002-8739-836X

DOI:

https://doi.org/10.47236/2594-7036.2023.v7.i1.32-46p

Palabras clave:

Castanhola. Fermentação. Gastronomia. Panificação. Pão.

Resumen

Este estudo verificou a influência da adição da farinha de amêndoa castanhola (Terminalia catappa L.) no processo fermentativo do pão, analisando atributos como: volume, peso, coloração e sabor. As ações foram coordenadas de maneira remota, em ambiente doméstico, na cidade de Fortaleza (Ceará, Brasil) devido às restrições ocasionadas pela pandemia do novo coronavírus (SARS-CoV-2). Foram coletados cerca de 2 kg de castanhola e o processo de beneficiamento contou com lavagem, extração da polpa, secagem, torra e quebra do endocarpo. Os ingredientes foram dispostos em um bowl e homogeneizados até incorporar completamente, seguindo o processo de: sova, descanso, sova, modelagem, fermentação e cocção. Para o estudo, a avaliação realizada foi em quadruplicada, com quatro amostras de cada massa, sendo estas nomeadas de Pão Base (PB) e Pão de Castanhola (PC). A massa demonstrou um crescimento entre os minutos 0 e 60, entretanto, houve uma regressão entre os minutos 90 e 120. É possível observar que a massa atingiu seu pico de fermentação entre 30 e 60 minutos. As amostras de PB demonstraram uma coloração dourada externa e miolo branco ocasionadas pela Reação de Maillard, possivelmente da manteiga adicionada, e possuíam pequenos alvéolos. A amostra PB apresentou sabor neutro, porém salgado. Não foi observado interferência do processo fermentativo do pão com a adição de farinha de castanhola.

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Biografía del autor/a

Pedro Abreu da Silva Neto, Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Mestrando em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE. Bolsista da CAPES.

Beatriz Lopes da Costa, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestranda em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE

Luís Felipe de Medeiros Gomes, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestrando em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE

Magnólia Carneiro de Oliveira, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestranda em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE

Mayara Salgado Silva, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará

Professora doutora do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE

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