A influência no processo fermentativo de pão com adição de amêndoa da castanhola (Terminalia catappa L.): experimento prático em meio doméstico

Pedro Abreu da Silva Neto; Beatriz Lopes da Costa; Luís Felipe de Medeiros Gomes; Magnólia Carneiro de Oliveira; Mayara Salgado Silva

doi:10.47236/2594-7036.2023.v7.i1.32-46p

Autores

Pedro Abreu da Silva Neto Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial http://orcid.org/0000-0002-6916-8712
Beatriz Lopes da Costa Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0002-0482-2832
Luís Felipe de Medeiros Gomes Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0003-2159-156X
Magnólia Carneiro de Oliveira Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0002-3741-0076
Mayara Salgado Silva Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0002-8739-836X

DOI:

https://doi.org/10.47236/2594-7036.2023.v7.i1.32-46p

Palavras-chave:

Castanhola. Fermentação. Gastronomia. Panificação. Pão.

Resumo

Este estudo verificou a influência da adição da farinha de amêndoa castanhola (Terminalia catappa L.) no processo fermentativo do pão, analisando atributos como: volume, peso, coloração e sabor. As ações foram coordenadas de maneira remota, em ambiente doméstico, na cidade de Fortaleza (Ceará, Brasil) devido às restrições ocasionadas pela pandemia do novo coronavírus (SARS-CoV-2). Foram coletados cerca de 2 kg de castanhola e o processo de beneficiamento contou com lavagem, extração da polpa, secagem, torra e quebra do endocarpo. Os ingredientes foram dispostos em um bowl e homogeneizados até incorporar completamente, seguindo o processo de: sova, descanso, sova, modelagem, fermentação e cocção. Para o estudo, a avaliação realizada foi em quadruplicada, com quatro amostras de cada massa, sendo estas nomeadas de Pão Base (PB) e Pão de Castanhola (PC). A massa demonstrou um crescimento entre os minutos 0 e 60, entretanto, houve uma regressão entre os minutos 90 e 120. É possível observar que a massa atingiu seu pico de fermentação entre 30 e 60 minutos. As amostras de PB demonstraram uma coloração dourada externa e miolo branco ocasionadas pela Reação de Maillard, possivelmente da manteiga adicionada, e possuíam pequenos alvéolos. A amostra PB apresentou sabor neutro, porém salgado. Não foi observado interferência do processo fermentativo do pão com a adição de farinha de castanhola.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Métricas

Carregando Métricas ...

Biografia do Autor

Pedro Abreu da Silva Neto, Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Mestrando em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE. Bolsista da CAPES.

Beatriz Lopes da Costa, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestranda em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE

Luís Felipe de Medeiros Gomes, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestrando em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE

Magnólia Carneiro de Oliveira, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestranda em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE

Mayara Salgado Silva, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará

Professora doutora do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Campus Limoeiro do Norte, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE

Referências

ABIODUN, O. O. et al. Antiinflammatory and immunomodulatory activity of an ethanolic extract from the stem bark of Terminalia catappa L. (Combretaceae): In vitro and in vivo evidences. Journal of Ethnopharmacology, Granada, v. 192, p. 309–319, 4 nov. 2016.

AMANTE, P. R. et al. Melhoramento de farinha espelta por adição de transglutaminase e sua influência na qualidade de pães de fermentação natural. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 9, n. 8, p. e240985244, 2 jul. 2020.

BOUREKOUA, H. et al. Pomegranate seed powder as a functional component of gluten-free bread (Physical, sensorial and antioxidant evaluation). International Journal of Food Science and Technology, Lublin, v. 53, n. 8, p. 1906–1913, 1 ago. 2018.

CARVALHO, J. B. et al. Propriedades químicas e funcionais da casca de mamão verde submetida à secagem em diferentes temperaturas e aplicação em pães. Research, Society and Development, Goiania, v. 9, n. 5, p. e29953154, 27 mar. 2020.

COSTA, C. S. DA et al. Caracterização tecnológica e sensorial de pães tipo forma com adição de farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) e enzimas. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 12, p. e36591211201, 27 dez. 2020.

DEVI, A. et al. Nut-enriched bread is an effective and acceptable vehicle to improve regular nut consumption. European Journal of Nutrition, Dunedin, v. 55, n. 7, p. 2281–2293, 1 out. 2016.

DIVYA, N. et al. Phytotherapeutic efficacy of the medicinal plant Terminalia catappa L. Saudi Journal of Biological Sciences, Trichirappalli, v. 26, n. 5, p. 985–988, 1 jul. 2019.

FREITAS, M. C. J. et al. Pães de mel elaborados com farinha de diferentes variedades de banana verde. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, Rio de Janeiro, v. 12, n. 2, p. 465–482, 3 maio 2017.

FREITAS, M. DO C. S.; PENA, P. G. L. Fome e Pandemia de Covid-19 no Brasil. Tessituras: Revista de Antropologia e Arqueologia, Pelotas, v. 8, n. 1, p. 34–40, 30 maio 2020.

GONÇALVES, G. P.; BELLO, C. A.; TOCAFUNDO, A. C. M. A máscara cobre o rosto, a fome desmascara o resto: COVID-19 e o enfrentamento da insegurança alimentar em duas unidades da FUNEC. Brazilian Journal of Development, [S. l.], v. 8, n. 5, p. 39643–39659, 23 maio 2022.

LEE, C.-Y. et al. Antimetastatic effects of Terminalia catappa leaf extracts on cervical cancer through the inhibition of matrix metalloprotein-9 and MAPK pathway. Environmental Toxicology, Taichung, v. 34, n. 1, p. 60–66, 1 jan. 2019.

LIMA, R. C. DE. Plantas alimentícias não convencionais: uma revisão sistemática dos artigos indexados a partir de estudos realizados no Brasil. Monografia – Campus de Engenharias e de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Alagoas, Rio Largo, p.56. 2020.

MARINHO, R. M. O. et al. Práticas de processo fermentativo em ambiente doméstico para o ensino remoto emergencial. In: BRASIL, C. C. B. et al. (ed.). Alimentos, nutrição e saúde. 4. ed. Ponta Grossa: Atena, 2021. v. 4, p.1–206.

PEREIRA, B. DA S. et al. Análise físico-química e sensorial do pão de batata isento de glúten enriquecido com farinha de chia. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, Rio de Janeiro, v. 8, n. 2, p. 125–136, 2013.

REDO, T. et al. Larvicidal activity of ketapang leaf fraction (Terminalia catappa L) on aedes aegypti instar III. Macedonian Journal of Medical Sciences, Palembang, v. 7, n. 21, p. 3526–3529, 2019.

SANTOS, E. DA N. et al. Elaboração e caracterização da farinha do fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Pombal, v. 12, n. 2, p. 362, 17 jun. 2017.

SEBESS, P. Técnicas de Padaria Profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2014. v. 1.

SILVA, C. V. S. et al. Avaliação sensorial de pão de melaço como opção vegana de substituição do pão de. Revista Higiene Alimentar, Maceió, v. 33, n. 288/289, p. 501–505, maio 2019.

SOUZA, I. H. DA S. et al. Enriquecimento de pão tipo australiano com farinha de malte. Revista Higiene Alimentar, Maceió, v. 33, n. 288/289, p. 3431–3435, 2019.

WATANABE, E. et al. Influência do teor de glúten na qualidade de biscoitos elaborados com farinha de triticale. Segurança Alimentar e Nutricional, Londrina, v. 27, p. e020014, 11 fev. 2020.