Evaluación del efecto de la adición de harina del albedo de maracuyá y de la temperatura de almacenamiento en la suspensión de una bebida mixta a base de jugo de caña de azúcar

Resumen

Un reto para la industria alimentaria es el desarrollo de bebidas mixtas listas para consumir, que no presenten turbidez ni sedimentación durante el almacenamiento. Para evitar esta inestabilidad, es común añadir hidrocoloides naturales, como la goma arábiga y la goma guar, la pectina y el almidón. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto estabilizador de la harina del albedo de maracuyá (FAM) en una bebida mixta a base de jugo de caña y maracuyá. Después de analizar las materias primas (jugo de caña, jugo de maracuyá y FAM) en cuanto a los parámetros físico-químicos (pH, sólidos solubles, acidez titulable, ratio, proteínas, lípidos, humedad, cenizas y carbohidratos) y el valor calórico, se elaboró la bebida mixta añadiendo un 5 % de pulpa de maracuyá al jugo de caña. A continuación, se añadió la FAM a la bebida mixta en las proporciones determinadas por un diseño factorial 22, con el que se evaluó la influencia de las variables independientes, la concentración de FAM (entre 0,1 y el 0,4 %) y la temperatura de almacenamiento de la bebida (entre 5 y 25 °C), en la suspensión de partículas, que fue la variable dependiente analizada. La concentración de FAM y la temperatura de almacenamiento influyeron significativamente (p < 0,05) en la suspensión, reduciendo la separación de fases en la bebida. La formulación que contenía 0,4 % de FAM y se almacenaba a 5 °C proporcionó una mayor estabilidad física al producto y contribuyó al aumento de la acidez titulable, los contenidos de sólidos solubles y de proteínas de la bebida, lo que comprueba la viabilidad de la aplicación de este subproducto, de bajo costo, como alternativa a los agentes estabilizantes comúnmente empleados.