Avaliação do efeito da adição de farinha do albedo do maracujá e da temperatura de estocagem na suspensão de bebida mista à base de caldo de cana

Resumo

Um desafio imposto à indústria de alimentos é o desenvolvimento de bebidas mistas prontas para beber, sem turbidez e sem sedimentação durante a estocagem. Para evitar esta instabilidade, é comum a adição de hidrocoloides naturais como gomas arábica e guar, pectina e amido. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito estabilizante da farinha do albedo de maracujá (FAM) em uma bebida mista à base de caldo de cana e maracujá. Após análise das matérias-primas (caldo de cana, suco de maracujá e FAM) quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos) e ao valor calórico, a bebida mista foi elaborada adicionando-se 5% de polpa de maracujá ao caldo de cana. A FAM foi adicionada à bebida mista nas proporções determinadas por um planejamento fatorial 22, por meio do qual se avaliou a influência das variáveis independentes, concentração de FAM (0,1 a 0,4%) e temperatura de estocagem da bebida (5 a 25 ºC), na suspensão de partículas, que foi a variável dependente analisada. A concentração de FAM e a temperatura de estocagem apresentaram influência significativa (p < 0,05) na suspensão, reduzindo a separação de fases na bebida. A formulação com adição de 0,4% de FAM e estocagem a 5 °C proporcionoram maior estabilidade física ao produto, além de ter contribuído para o aumento da acidez titulável, teores de sólidos solúveis e proteínas da bebida, comprovando a viabilidade de aplicação desse subproduto, de baixo custo, como alternativa aos agentes estabilizantes comumente utilizados.