Desarrollo de mermelada light como estrategia para el uso y la valorización de la seriguela
DOI:
https://doi.org/10.47236/2594-7036.2026.v10.1987Palabras clave:
Productos de frutas, Spondias purpurea L, Reducción de azúcarResumen
La seriguela (Spondias purpurea L.) es una fruta tropical, de alto valor nutricional y reducido aprovechamiento industrial hasta el momento, con potencial para agregar valor a la producción extractiva y a la agricultura familiar. El presente estudio tuvo como objetivos desarrollar y caracterizar mermeladas ligth de seriguela, buscando evaluar su viabilidad como producto de mayor valor agregado y con menor contenido de sacarosa. Se elaboró la pulpa sin la cáscara, y se desarrollaron tres formulaciones de mermeladas (F1, F2 y F3), con reducciones de 25%, 35% y 45% de azúcar, respectivamente, evaluadas en cuanto a las propiedades físico-químicas (rendimiento, pH, acidez titulable y sólidos solubles), composición centesimal, vitamina C y minerales. La pulpa presentó características favorables a la preservación. La reducción de azúcar influyó en el contenido de sólidos solubles y de carbohidratos, mientras que el pH y la acidez se mantuvieron dentro de los estándares recomendados para las mermeladas. Todas las formulaciones presentaron concentraciones nutricionalmente relevantes de minerales esenciales, con énfasis en el potasio y el fósforo, evidenciando que la pulpa de seriguela es la principal responsable de la contribución mineral del producto. La formulación con 45% de reducción de azúcar se destacó por el mejor equilibrio nutricional, aliando una menor adición de sacarosa al mantenimiento de minerales esenciales. Así, la seriguela demuestra potencial como materia prima para el desarrollo de mermeladas light, agrega valor al producto, contribuyendo a la valoración de frutas nativas y a la diversificación de productos alineados con las tendencias de consumo saludable.Descargas
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